Один из оригинальных проектов — закусочная Теллеса с кирпичными стенами и мозаичной плиткой в Колония-Хуарес, всего в нескольких кварталах от того места, где принимал Назас. Недавним днем я присоединяюсь к нему и Мальдонадо, чтобы обсудить, где официально пустили корни натуральное вино в Мехико. Теллес говорит, что это день, когда он начал выращивать виноград на богарных фермах под опекой уроженца Франции и живущего в Чили натурального винодела Луи Антуана Луйта на полях Текате, на продуваемом всеми ветрами севере Мексики. «Я не винодел», — смеется Теллес, несколько преуменьшая влияние, которое он оказал, когда запустил Bichi — сокращение от бичикоричто на языке коренных народов яки означает «голый» — в 2013 году это был первый бренд натуральных вин, произведенный в Мексике.
Разнообразие блюд и вин в винном баре Hugo El Wine Bar на границе Roma Norte и Condesa. Предоставлено Хьюго
В то время в Мехико не было ни рынка натурального вина, ни места для его продажи, поэтому в 2016 году Теллес открыл Amaya, первый в своем роде ресторан с картой только натуральных вин. После того, как Мальдонадо взял на себя распространение Bichi, они быстро приступили к реализации своего общего видения того, как Мехико должен стать настоящим винным раем. Когда Нома приехал в Тулум на шестинедельную презентацию в апреле и мае 2017 года, Бичи был единственным мексиканским вином, которое подавал Рене Редзепи. Молва быстро распространилась по кулинарному сообществу страны, что привело к первой волне новых открытий с картами натуральных вин, включая Le Tachinomi Desu в Colonia Cuauhtémoc, первый в городе бар натуральных вин и саке. (Владелец Эдо Кобаяси был настолько предан натуральной винной карте стоячего бара, что даже пролетел над редкими сортами в своем чемодане из Японии.)
В нескольких кварталах от Amaya находится Cicatriz, популярный бар Colonia Juárez, возглавляемый дуэтом брата и сестры Джейком и Скарлетт Линдеман. Пока Скарлетт готовит, Джейк наливает. «С момента открытия в 2017 году мы стремимся к созданию программы натуральных вин, — говорит Джейк. «Мы работали с Мальдонадо, чтобы купить Bichi с первого дня, но в то время было не так много других доступных вариантов». Джейк вспоминает, как американские и французские посетители были в восторге от того, что нашли место, где они могли пить натуральное вино в отпуске, поскольку глобальная тенденция распространилась из таких горячих точек, как Париж, Копенгаген и Нью-Йорк. По его словам, мексиканскому рынку потребовалось немного больше времени, чтобы понять эту концепцию. «Большинство жителей привыкли к обычному вину: насыщенному испанскому красному и дубовому шардоне», — говорит Джейк Линдеман. «Но после некоторого первоначального отказа местный спрос на причудливый стиль увеличился».
