Как бы я ни любил пробовать новые рецепты и ходить в рестораны, когда я останавливаюсь и подсчитываю, я, вероятно, ел одну и ту же дюжину или около того блюд тысячи раз. В конце концов, ужин случается каждый день, и пока я не получил так отчаявшись все же обратиться к Сойленту, колодец творчества часто иссякает. Это ободряющее напоминание о постоянстве жизни или доказательство того, что я застрял в кулинарии? Или это просто доказательство того, что мое тело в основном состоит исключительно из йогурта, жареных куриных бедрышек, тушеной капусты и одного конкретного блюда? Приятного аппетита рецепт печенья с шоколадной крошкой?
В какой-то момент в прошлом году я начал думать, что это может быть немного жалко. Поэтому я отчаянно пытался оживить свою кулинарную жизнь, но реалистичным и устойчивым способом, в отличие от того, что я обычно делаю, когда каждый вечер стараюсь готовить невероятно сложные блюда, прежде чем быстро устать и вернуться к курице и зелени. Находясь в Лондоне в мае прошлого года, я вошел в храм простой (или даже) вкусной кухни Оттоленги, где нашел простое решение. Надежда рождается вечно, хорошие вещи приходят к тем, кто ждет, и когда Бог закрывает окно, он открывает банку с приправой из смешанных специй.
Все началось с дукки Оттоленги, египетской сухой приправы, название которой на арабском означает «растирать». Для его приготовления смесь поджаренных орехов, специй и семян измельчают в хрустящую, рассыпчатую смесь, которая каким-то образом одновременно имеет яркий, землистый и насыщенный вкус. В версии Ottolenghi используются лесные орехи и специи, такие как тмин, но NY Shuk делает одну с фисташками, и вы можете сделать свою собственную, используя любые орехи или специи, которые вы хотите. (Однако покупка готового продукта экономит время, что на самом деле является названием игры здесь.)
В Египте дукку часто подают с хлебом и оливковым маслом — закуска высшего уровня, — но она также идеально подходит для посыпания салата, чтобы добавить немного хруста, или посыпать яичницу или жареные овощи. Он также работает как корочка на рыбе или мясе: утонченная глубина вкуса, которую он придает, лучше, чем у панировочных сухарей, плюс заставляет людей думать, что вы приложили гораздо больше усилий, чем просто опорожнить банку. (Нью-Йорк Шук даже рекомендует попробовать его поверх мороженого.) Помимо Ottolenghi, Ami Ami также делает отличные смеси специй и орехов, которые чем-то напоминают взбесившуюся дукку; Я особенно хочу попробовать их «цветочную» смесь, включающую фисташки, кунжут и розу, которую они рекомендуют в качестве начинки для смузи.
Как только я испытал прозрение от дукки, я понял, что есть всевозможные смеси специй, которыми я мог бы посыпать свою скучную еду. Когда я рос, у моего отца всегда была банка нори фурикаке, смеси водорослей, сахара и кунжута, которой традиционно посыпают рис в Японии, но которую он часто выливал на руку и слизывал, потому что она была такой вкусной. Хруст кунжута и морских водорослей не только вызывает привыкание сам по себе, но и прекрасно дополняет любое однообразное блюдо. Существуют всевозможные смеси фурикакэ, некоторые из которых содержат васаби, хлопья бонито или грибной порошок для придания глубины вкусу.
Также из Японии ситими тогараси представляет собой смесь сушеной апельсиновой цедры, перца чили, морских водорослей, семян кунжута, семян мака, имбиря и японского перца Санчо. В Японии его добавляют в суп, лапшу и рис, но это также идеальная предварительно смешанная острая, острая, землистая и яркая специя, которой можно покрыть овощи перед жаркой или даже смешать с заправкой для салата. Вы можете получить тогараши везде, где есть специи, но, как и во всех специях, главное — это свежесть. В Калустяне в Нью-Йорке есть отличный универсальный вариант, а Яватая Исогоро готовит жушед с юдзу, который даже поставляется в привлекательной маленькой жестяной банке.
Тем временем бренд товаров для здоровья и хозяйственных товаров CAP придумал The Magic Spice. Что это за волшебное творение, я слышу, вы спрашиваете? Разработанный совместно с шеф-поваром лос-анджелесского ресторана Botanica, он состоит из зеленого чеснока, кориандра, персидского лайма и гималайской розовой соли. Он немного напоминает мне приправу Tajin, обезвоженный порошок чили-лайма, которым посыпают манго и арбузы по всей Мексике, но он также придает восхитительную пикантность всему, что вы хотите перекусить. (Мне нравится это на простом нарезанном огурце, чтобы сделать что-то вроде полезного Дорито.)
Если вы ищете универсальность, Momofuku предлагает три смеси соли и специй (острая, острая и пикантная), которые работают практически со всем, превращая любой простой белок в более многослойную, сложную еду. Их пряная смесь позволяет вам добавить остроты, похожей на острый соус, к чему угодно, но без часто подавляющего уксуса, который его сопровождает. Их генеральный директор Маргарита Забар Марискаль говорит мне, что «только прошлой ночью [she] приготовил дома стейк из пашины, намазал его пикантным соусом и обжарил на раскаленной сковороде. Это устраняет все догадки из приправы».
Я также пристрастился ко вкусу сычуаньского перца, поэтому почти все добавляю горькой солью. Его особенно интересно использовать для нетрадиционных блюд, таких как жареная куриная ножка или картофельное пюре. Для более сильного вкуса сычуаньского перца смесь специй Fly by Jing Mala одинаково фантастична практически для всего. (На их веб-сайте есть рецепт куриных крылышек, покрытых специями, и я бы хотел, чтобы были готовые картофельные чипсы с этой приправой.) Компания шеф-повара Роя Чоя Hi Note также производит Sloppy Papi, упаковку приправ, вдохновленную неряшливым Джо, которая может можно использовать на чем угодно, от риса до мяса Impossible Burger.
Если вас интересует более энциклопедический набор смесей специй, SOS Chefs в Нью-Йорке, где делают покупки многие из лучших шеф-поваров города, предлагает практически все специи на свете: от смеси специй Everything Bagel до ras el hanout. У них также есть свои собственные смеси, придуманные владельцем Атефом Булааби, такие как Trip To Byblos; Вдохновленный Ливаном, микс включает в себя порошок семян оливы, куркуму и кафрский лайм.
Конечно, есть и ваши классические смеси специй, рожденные в США, штат А. в Бухенвальд нацистами, выбрался, приехал в Америку и сделал смесь специй под названием «Вкусная фирменная приправа для креветок и крабов»? Позже он назвал его Старой бухтой в честь корабля, вдохновившего его на создание романа. Исход. Я, конечно, не делала — и теперь, когда я это делаю, я, возможно, буду более склонна обильно посыпать им свой попкорн, как это делают в Мэриленде.
Имея все это в виду, я задумался, не начать ли мне делать свою собственную смесь специй: знать Люблю, и всегда хочу под рукой. Когда я разговаривал с Элисой Да Прато, шеф-поваром нового нью-йоркского ресторана Etrusca, она отметила, что делает это постоянно. (В ее собственных, более красочных словах через текст: «Специи из супермаркета — мусор».) В ее ресторане макароны посыпают домашней смесью розы и ромашки, а она подает перепелов, посыпанных порошком из фиговых листьев из листьев с ферм Трейбер в Лонг-Айленд, который она сушит сама. Возможно, нам всем следует взять листочек, фиговый или какой-то другой, из книги Да Прато.
